Käseherstellung in der Antike: Wie durch Zufall aus Milch Käse wurde

Auf einen Blick:

• Milch gehört seit über zehntausend Jahren zur menschlichen Ernährung
• Die Zufallsentdeckung Milchgerinnung ermöglichte die Käseherstellung
• Noch heute wird Käse nach demselben Prinzip wie in der Antike hergestellt

Ob als Knusperschicht auf dem Gratin, deftiger Brotbelag oder feine Häppchen vor dem Fernseher: Käse gehört für viele Genießer einfach dazu. Doch seit wann essen die Menschen überhaupt Käse? Und wer hat eigentlich herausgefunden, wie aus Milch Käse gemacht wird? So weit die archäologischen Funde auch zurückreichen – darüber, wann und wie der erste Käse entstand, können nur Vermutungen angestellt werden. Fest steht jedenfalls, dass schon in vorgeschichtlicher Zeit Käse gegessen wurde. Und dass die Herstellung dieses Nahrungsmittels, das uns heute in schier grenzenloser Vielfalt zur Verfügung steht, auf drei grundlegenden Erfindungen beruht, die schon vor vielen tausend Jahren gemacht wurden. Doch sie sind bis auf den heutigen Tag unverändert gültig.

Eine Opfergabe verwandelt sich in Käse

Was braucht man, um Käse herzustellen? Na klar, Milch! Doch an die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen mussten unsere Vorfahren erst einmal herankommen. Seit mehr als zehntausend Jahren benutzt der Mensch Milch als Bestandteil seiner Nahrung – seit er auf die Idee kam, Tiere nicht nur zu jagen, sondern zu zähmen und für sich zu nutzen. Schon in der Antike begannen die Menschen, Tiere zu melken, um ihre Milch zu trinken, und sie zu schlachten, wenn man Fleisch benötigte.

Noch viel älter ist die Kenntnis der Menschen über das Verhalten, die Eigenschaften der Milch. So haben unsere Vorfahren möglicherweise Milch als Opfergabe für ihre Gottheiten aufgestellt und dann beobachtet, dass diese nach einiger Zeit dick wurde – Milchsäurebakterien gab es schon immer und überall. Auch der Einfluss der Temperatur bei diesem Prozess wird ihnen nicht lange verborgen geblieben sein: In der wärmenden Höhle, neben dem Feuer, aber auch in der wärmeren Jahreszeit gerann die Milch schneller als in der Kälte – eine erste käsereitechnische Erkenntnis sozusagen, zu der bald eine weitere kam.

Käseherstellung seit der Antike unverändert

Schon bald bemerkten unsere Urahnen: Wenn die geronnene Milch stehen blieb, setzte sich Flüssigkeit ab, das Geronnene wurde fester. Später hat man diesen Prozess gefördert, indem man die gestockte Milch in geflochtene Körbe oder andere, mit Löchern versehene Behältnisse füllte und die Molke ablaufen ließ. So entstand eine feste, weiße Masse: der erste milchsaure Käse, der heute noch nach genau dem gleichen Prinzip hergestellt wird. Was für eine Entdeckung!

Die dritte Erfindung in Sachen Käse ist das Lab. Vielleicht hat ein frühgeschichtlicher Jäger im Magen eines erlegten Jungtiers, das vorher bei der Mutter gesäugt hatte, eine weißliche Masse vorgefunden. Bald war klar: Dies ist nichts anderes, als eine durch Säure und Lab geronnene Milch. Damit war die gerinnende Wirkung des Mageninhalts entdeckt. Sicher dauerte es nicht lange, bis sich der Mensch auch diese zufällige Beobachtung zunutze machte. Bis auf den heutigen Tag ist es bei diesem optimalen Gerinnungsmittel geblieben. Der Mensch hat bisher kein besseres erfunden. Wenn auch die ganz frühe Geschichte des Käses auf Vermutungen beruht, die ersten bildlichen Zeugnisse stammen immerhin aus dem 3. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Heute kennen wir Käse als vielseitiges Lebensmittel und nutzen unzählige Käsesorten: Wir genießen je nach persönlichem Geschmack pikanten Hartkäse oder aromatischen Weichkäse, aber auch milden Frischkäse – alles aufgrund mehrerer Zufallsentdeckungen seit der Antike.

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