Auf einen Blick:

  • Bakterien sind für die Löcher im Käse verantwortlich
  • Das bakteriell gebildete Kohlendioxid kann nicht entweichen
  • Große Löcher deuten auf einen milden Geschmack hin

Emmentaler ist eine der beliebtesten Käsesorten überhaupt. Deshalb fragen sich nicht nur die Kleinen, wie eigentlich die Löcher in den Käse kommen … Das Geheimnis liegt in der Herstellung, die besondere Sorgfalt erfordert. Es kommt hier auf Art und Menge der Milchsäurebakterien und des Labs an, auf die Dauer des Dicklegens, die Bereitung und Größe des Bruchs sowie auf das Nachwärmen unter Rühren des Bruch-Molke-Gemischs.

Nach dem Formen, Pressen und Salzen reifen die Laibe zwei Wochen bei zehn Grad und sechs bis acht Wochen bei 20 Grad, je nach Lochbildung. Anschließend wird der Käse bei zehn Grad weitergelagert, bis er fertig gereift ist. Das für den Emmentaler typische, nussartige Aroma erhält dadurch eine besondere, ausgeprägte Note. In einigen Ländern wie in der Schweiz ist der Name Emmentaler ausschließlich Käsen aus Rohmilch vorbehalten. In Deutschland ist diese Regelung aufgehoben worden.

Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung

Generell ist die Form nicht unbedingt ein Erkennungszeichen: Traditionell runde Laibe werden heute aus roher wie aus pasteurisierter Milch hergestellt. Daneben gibt es die praktischere Viereckform – bei gleich gebliebenen, hohen Qualitätsanforderungen – auch in der Rohmilchkäserei immer öfter. Emmentaler aus pasteurisierter Milch reifen meist anderthalb bis zwei Monate, haben eine weichere Konsistenz und ein milderes Aroma als Rohmilch-Emmentaler. In Deutschland hat der Allgäuer Emmentaler eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Größe und Form der Löcher stellen beim Emmentaler ein Qualitätsmerkmal dar, wenngleich für ihre Entwicklung sowie für die Ausbildung des Geschmacks während des Reifevorgangs ganz unterschiedliche qualitätsbestimmende Einflüsse verantwortlich sind. Generell lässt sich allerdings sagen, dass die Löcher durch Kohlendioxid entstehen, das die Bakterien während des Reifevorgangs produzieren und das aufgrund der Rinde nicht entweichen kann.

Welchen Einfluss haben Größe und Form der Löcher auf den Geschmack?

Ständige Kontrollen während der Reifezeit garantieren den guten Ruf des Emmentalers. Vor allem Rohmilch-Emmentaler reagiert auf die verschiedenen Einflüsse höchst sensibel. Er muss unter optimalen Bedingungen reifen, und die Entwicklung der riesigen Laibe wird ständig von Fachleuten überprüft. Nur wirklich einwandfreie Qualitäten gelangen in den Handel. Fehler wie längs verlaufende Bruchlöcher haben zwar auf den Geschmack keinen großen Einfluss, stufen aber den Käse auf der Qualitätsskala herab. Schweizer Emmentaler, Allgäuer Emmentaler und der französische Emmental français grand cru werden nur aus Rohmilch hergestellt; sie sind an einem roten Stempel zu erkennen.

Gut zu wissen: Die Größe und Form der Löcher sind beim Emmentaler zwar keine eindeutigen Qualitäts-Kriterien. Mit großer Wahrscheinlichkeit aber ist ein Käse mit großen, lang gezogenen Löchern eher mild im Geschmack. Der ganze Laib ist schön aufgegangen, also deutlich nach außen gewölbt. Reift ein Laib verhaltener, bleibt er mehr in Form und entwickelt kleinere und runde Löcher. Dieser Emmentaler-Typ repräsentiert eher die volle, kräftige und pikante Geschmacksrichtung. Es gibt also für jeden Käse-Fan den passenden Emmentaler!

((Optimiert auf Fokus-Keyword: Käse Löcher))