Woher hat die Milch ihre weiße Farbe?
Das milchig-weiße Aussehen der vielen kleinen Eiweißteilchen verleiht der Milch ihre typische Farbe. Caseine, eine bestimmte Art von Milchprotein, sind der Stoff, der prozentual den Großteil am Gesamtmilcheiweiß ausmacht – und zwar im Durchschnitt 80 Prozent bei Kuhmilch, 84 Prozent bei Schafmilch und 79 Prozent bei Ziegenmilch.
Sehen wir uns das Milchfett genauer an: Seine Zusammensetzung wird von den verschiedenartigen Fütterungsbedingungen beeinflusst, so dass sie starken Schwankungen ausgesetzt sind. In frischer Milch kommt das Fett in Form kleiner Kügelchen vor, die aus einem Fettkern bestehen, der von einer Schutzhülle umgeben ist.
Wichtige Begleitstoffe des Milchfetts sind die im Fett löslichen Bestandteile der Milch. Sie sind mengenmäßig sehr gering, haben aber eine große Bedeutung aufgrund ihrer Wirkung als Vitamine oder deren Vorstufen; unter ihnen sind die Vitamine A, D, E und K sowie Carotin. Letzteres ist jedoch immer pflanzlichen Ursprungs. Die Höhe des Gehalts an dem natürlichen Farbstoff Carotin ist von der Zufuhr durch die Nahrung abhängig. Deshalb ist Kuhmilch im Sommer etwas gelblicher als im Winter. Weil aber Carotin bei Schaf- und Ziegenmilch fehlt, sind diese Milcharten und die daraus hergestellten Käse rein weiß. Fazit:
• Die kleinen weißen Eiweißteilchen in der Milch sorgen für die weiße Farbe
• Der Farbstoff Carotin gelangt über die Nahrung der Kühe in die Milch
• Im Sommer kann Kuhmilch gelblicher sein als im Winter
Quelle: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
