Auf einen Blick:

  • Durch die Zugabe von Lab und/ oder Säure wird aus Rohmilch Käse
  • Als Nebenprodukt entsteht bei der Käseherstellung Molke
  • Neben Rohmilch kann auch Sahne, Buttermilch oder Molke verwendet werden

Käse wird aus Milch gemacht, das weiß jedes Kind. Doch wie funktioniert das eigentlich genau? Eine zentrale Rolle spielt das Calcium in der Rohmilch: In frischer Milch ist Calcium zum überwiegenden Teil an die Casein-Partikel gebunden, nur etwa ein Drittel liegt in gelöster Form vor. Calcium ist deshalb bei der Gerinnung der Milch von großer Bedeutung. Es ist an der Vernetzung der Casein-Teilchen untereinander beteiligt, die zur Ausbildung der Gallerte führt.

Gewusst? Als „Gallerte“ oder „Dickete“ bezeichnet man in der Käserei die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch. Mit voranschreitender Säuerung wird das Calcium aus dem Eiweiß abgelöst und geht in die Molke über. Deshalb hat Sauermilchkäse wie Harzer Roller einen sehr niedrigen, Labkäse wie Emmentaler, Camembert und Allgäuer Bergkäse einen hohen Calciumgehalt.

Wie aus Rohmilch Käse wird

Und wie kommt der Geschmack in den Käse? Das Vorhandensein von Citrat, einem Salz der Citronensäure, ermöglicht die Bildung einiger wichtiger Aromastoffe in der Milch durch bestimmte Milchsäurebakterien. Diese spezifischen Eigenschaften der Milch müssen bei der Käseherstellung berücksichtigt werden. Übrigens: Gelegentlich werden für die Käseproduktion aus wirtschaftlichen oder technologischen Gründen außer Rohmilch auch Milchpulver-Milch, Sahne, Buttermilch oder Molke verwendet.

Wie könnte nun eine offizielle Definition für „Käse“ lauten? Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Die Grundzüge der Herstellung von Käse beruhen bis heute auf dem schrittweisen, mehr oder weniger weitgehenden Abtrennen fester Milch-Inhaltsstoffe vom Wasser, in dem sie vor dem Dicklegen in gelöster oder feinstverteilter Form vorliegen. Der abgetrennte feste Teil enthält noch Wasser und der flüssige Teil, die Molke, noch feste Bestandteile. Vereinfacht stellt sich das Grundprinzip der Käseherstellung als folgender Ablauf dar:

Milch + Lab und/ oder Säure => Käse + Molke

Auf diese Weise entstehen die verschiedensten Käsesorten. Ob Hartkäse oder Weichkäse, Schnittkäse oder Rohmilchkäse: Die Herstellung läuft immer nach dieser einfachen Formel ab.

So entstehen Vollmilch, teilentrahmte Milch und Magermilch

Die Rohmilch-Vorbereitung für die Käseherstellung dient der Erhaltung und sogar der Verbesserung ihrer Käsereitauglichkeit. Dabei müssen folgende Gesichtspunkte berücksichtigt werden: Die Milch wird ungereift oder gereift verkäst, je nach Sorte oder regionaler Tradition. Bei einigen Käsen wird sie bald nach dem Melken verarbeitet, also noch warm. Sie kann aber auch einige Zeit stehen und reift bei Umgebungstemperatur bis zur Verarbeitung mehr oder weniger weiter.

Manchmal lässt man die abends ermolkene Milch (Abendmilch) über Nacht stehen und mischt sie, oft abgerahmt, mit der frisch ermolkenen Morgenmilch. Beim Stehen rahmt die Milch auf. Wird der Rahm nicht wieder verrührt, sondern abgeschöpft, verringert sich der Fettgehalt der Milch. Da das Abschöpfen des aufgerahmten Fettes nicht gleichmäßig ist, führt dies zu unterschiedlichen Fettgehalten der Milch. Man unterscheidet zwischen Vollmilch, teilentrahmter oder aufgefetteter Milch mit Rahmzugabe beziehungsweise Magermilch, die nur noch einen geringen Restfettgehalt aufweist.

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