Auf einen Blick:

  • Sauermilchkäse gibt es als Gelbkäse und Edelschimmelkäse
  • Zu den bekanntesten Sorten zählen Harzer- und Mainzer-Käse
  • Auch der zähflüssige Kochkäse ist ein Sauermilchkäse

Aus Milch lassen sich zahllose herrliche Käsesorten herstellen, darunter viele beliebte Klassiker wie Emmentaler, Parmesan und Gouda. Andere populäre Molkerei-Produkte wie Quark, Mascarpone und Frischkäse fallen ebenfalls in die Kategorie „Käse“. Darüber hinaus gibt es aber noch jede Menge Käsesorten, die wahrscheinlich nicht so geläufig sind – die Sauermilchkäse-Sorten! Doch was ist Sauermilchkäse überhaupt? Das kommt ganz darauf an, wen man fragt.

Unter dem Begriff Sauermilchkäse versteht man in verschiedenen Ländern ganz unterschiedliche Produkte, teilweise Frischkäse wie Lactic cheese in Großbritannien oder Caillé lactique in Frankreich. In Deutschland, Österreich, Tschechien und der Slowakei verwendet man diesen Begriff für Käse, die aus Sauermilchquark hergestellt werden. In Deutschland unterscheidet man zwei Typen: Gelbkäse und Edelschimmelkäse.

Handkäse mit Musik: Sauermilchkäse-Spezialität aus dem Rhein-Main-Gebiet

Gelbkäse, goldgelb bis rötlich braun und pikant im Geschmack, sind Harzer-Käse und Mainzer-Käse sowie der Olmützer Quargel. Der Typ Edelschimmelkäse ist mit Camembert-Schimmel bedeckt, Geruch und Geschmack sind milder. Einige Käse gibt es sowohl als Gelbkäse wie auch als Edelschimmelkäse: Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse. Als „Handkäse mit Musik“ bezeichnet man eine rheinische Käsespezialität mit Essig-Öl-Zwiebel-Marinade.

Traditionell sind Sauermilchkäse, die übrigens oft Kümmel als Zusatz enthalten, Magerkäse – also aus Magermilch hergestellt. Entsprechend dem Wassergehalt zählen sie zu den halbfesten Schnittkäsen und Weichkäsen. Bei der Herstellung wird zunächst Sauermilchquark mit Kochsalz und Reifungssalzen vermischt und nach ein paar Stunden zu Laibchen geformt. Diese werden für Gelbkäse mit Gelb- oder Rotschmiere-Bakterien gereift. Für Edelschimmelkäse besprüht man die frischen Laibchen mit Camembert- Schimmel.

Exotische Sauermilchkäse-Sorten für Individualisten

Im alpenländischen Raum kennt man mehrere Arten magerer Sauermilchkäse, die mit oder ohne Schimmel oder Käserotflora reifen – zum Beispiel Steirischer Graukäse, im Volksmund auch Steirerkas genannt. Wie bei Tiroler Graukäse spiegelt der Name die durch den Schimmelbewuchs bedingte Farbe wieder. Der bei 60 Grad nachgewärmte Sauermilchquark wird geformt und zwei bis drei Wochen gereift, teils mit natürlicher Schimmelentwicklung, teils mit Roquefort-Schimmel geimpft. Sura-Käs, ein Sauerkäse aus Vorarlberg, hat Ähnlichkeit mit Quargel. Ein Schweizer Sauerkäse („Surchäs“) ist Toggenburger Ploderkäse, eine altangestammte Käsesorte.

Weithin bekannt ist Glarner Kräuterkäse (Schabziger) aus der Schweiz. Für ihn wird gereifter Ziger mit Kochsalz und Zigerklee („Zigerchruut“) vermischt, zu Zigerstöckli geformt. Gemahlen wird er auch in Streudosen angeboten. Gamalost ist ein brauner Sauermilchkäse aus Norwegen mit charakteristisch-pikantem Geschmack. Die norwegischen Brunost („Braunkäse“) sind Erzeugnisse ganz anderer Art. Gjetost, am meisten als Gudbrandsdal Gjetost (35 % Fett i.Tr.) verbreitet, ist als Brotbelag wie für Desserts, Obstsalate und in der warmen Küche beliebt. Übrigens: Auch Kochkäse ist Sauermilchkäse. Er erhält durch die Zugabe von Natron seine zähflüssige Konsistenz und gehört zu den Schmelzkäse-Sorten.

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