Auf einen Blick:

  • Das Kürzel Fett i. Tr. steht für „Fett in der Trockenmasse“
  • Gemeint ist damit der prozentuale Fettanteil in der Käsemasse ohne Wasser
  • Die Fettstufe hat Auswirkungen auf Konsistenz und Aroma des Käses

Auf Käseverpackungen finden sich viele Angaben: Neben Zutaten, Mindesthaltbarkeitsdatum und Nährwerten lässt sich auch die Abkürzung „Fett i. Tr.“ entdecken. Was bedeutet sie – und was sagt sie über den Käse aus, den wir essen? Zunächst sollte festgehalten werden: Für die qualitative Beurteilung eines Käses ist der Fettgehalt von ausschlaggebender Bedeutung. Je höher der Fettanteil ist, desto feiner und geschmeidiger ist der Käseteig. Da ist zunächst der tatsächliche bzw. absolute Fettgehalt, der – aus ernährungsphysiologischer Sicht – durchaus wichtig ist, zum Beispiel, um den Kalorienwert berechnen zu können. Da ein Käse aber während der Lagerung Wasser verdunstet, werden der prozentuale Anteil der Trockenmasse und der Fettanteil mit zunehmendem Alter größer. Hingegen verändert sich der prozentuale Anteil des Fetts in der Trockenmasse kaum.

Ursprünglich von der Wirtschaft in den 1880er-Jahren eingeführt und erst später in die gesetzlichen Regelungen vieler Länder übernommen, diente der Begriff mit Erfolg dazu, mehr Klarheit bei der Käsebeurteilung zu schaffen. Das Kürzel Fett i. Tr. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Zieht man vom Gesamtgewicht eines Käses den Wasseranteil ab, erhält man die Trockenmasse; eine Konstante, die sich im Gegensatz zum Wassergehalt kaum verändert und daher für die Berechnung des Fettanteils eine verlässliche Basis ist. Fett i. Tr. ist also der prozentuale Fettanteil in der Käsemasse ohne Wasser.

Kürzel Fett i. Tr.: Was steckt drin im Käse?

Die Fett-i.-Tr.-Angabe ist gleichzeitig auch eine Aussage über die qualitative Beschaffenheit eines Käses, wenn man davon ausgeht, dass die Fettstufe Rückschlüsse auf die Geschmeidigkeit und das Aroma eines Käses zulässt: Fett, Eiweiß, Salze und andere feste Inhaltsstoffe bilden die Trockenmasse. Je nach Sorte steigt oder fällt der Anteil der Trockenmasse, aber nicht unbedingt der Fettgehalt.

Am besten lässt sich das am Beispiel von Käsen des gleichen Typs mit unterschiedlichen Fettgehalten verdeutlichen – wie Camembert mit 30 %, 45 % und 60 % Fett i. Tr. Ist der Teig beim 30-% igen Camembert noch etwas zäh, wird er durch den höheren Fettanteil beim 45-% igen schon wesentlich geschmeidiger, beim 60-% igen ist er von nahezu cremiger Beschaffenheit.

Den absoluten Fettgehalt berechnen

Durch die Kunst der Käsereifachleute ist es heutzutage jedoch mehr und mehr möglich, auch Käse in niedriger Fettstufe mit einem vergleichsweise geschmeidigen Teig zu erzeugen. Der ernährungs- (und kalorien-)bewusste Verbraucher findet heute immer öfter, gerade bei den fettärmeren Sorten, neben der Fett-i.-Tr.-Kennzeichnung auch die Angabe des absoluten Fettgehalts.

Wenn aber diese Angabe fehlt, kann er den tatsächlichen Fettgehalt überschlägig auch selbst errechnen. Die Prozentzahl der Fett-i.-Tr.-Angabe wird mit folgenden Zahlen multipliziert: bei Hartkäse mit 0,7, bei Schnittkäse mit 0,6, bei Weichkäse mit 0,5, bei Frischkäse mit 0,3. Noch überschlägiger ist er mit folgender Faustregel zu ermitteln: Der absolute Fettgehalt beträgt in etwa die Hälfte des Fett-i.-Tr.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel. In einigen Ländern und im internationalen Gebrauch wird Fett i. Tr. auch durch ein Pluszeichen ausgedrückt. So zum Beispiel: Blue50+ oder auch Edam40+, Kaas 48+ und Svecia45+.

((Optimiert auf Fokus-Keyword: Abkürzung Fett i Tr))