Auf einen Blick:

  • Enthält ein Käse Ziegenmilch, muss dies gekennzeichnet werden
  • Ziegenkäse kann weiß, gelblich oder rötlich sein
  • Die Käsespezialität Chèvre cendré enthält gepulverte Holzkohle

Nicht nur Kühe werden für die Milchproduktion gehalten, sondern auch Schafe und Ziegen. Die Ziegenkäse bilden eine ganz spezielle Käsegruppe, die eine nahezu unüberschaubare Vielfalt an Sorten umfasst. Es gibt aromatischen Schimmel- und Weichkäse aus Ziegenmilch, aber auch pikanten Hartkäse. Nicht immer wird bei der Herstellung ausschließlich Ziegenmilch verwendet, oft wird Kuh- oder Schafmilch beigemischt. Aus der Kennzeichnung muss das jedoch deutlich hervorgehen.

In Frankreich, wo das Wort „chèvre“ (Ziege) auch die Kurzbezeichnung für Ziegenkäse generell ist, wird ein Käse aus reiner Ziegenmilch „chèvre“ genannt, ein zur Hälfte aus Ziegenmilch hergestellter heißt „mi-chèvre“. In Deutschland bedarf die Verwendung von anderer Milch als Kuhmilch eines Hinweises auf die Tierart, hier somit Ziege beziehungsweise Ziegenkäse.

Verschiedene Arten von Ziegenkäse

Es kann sich dabei um rohe, thermisierte oder um pasteurisierte Milch handeln. Bei Teigbeschaffenheit und Reifungsverhalten, davon abhängig teilweise auch bei Aroma und Geschmack, lassen sich drei Grundtypen erkennen. Bei dem ersten Typ dominiert beim Dicklegen die Milchsäurebildung, während die Labwirkung deutlich zurücktritt. Der weißliche, feste Teig mit charakteristischer, feinkörniger Struktur bleibt nach dem Abtropfen erhalten. Beim zweiten Grundtyp sind die Milchsäure- und die Labwirkung ausgewogener, so etwa bei den camembertähnlichen Käsen wie Bougon. Beim dritten Ziegenkäse-Grundtyp überwiegt die Labwirkung leicht, wie es beispielsweise bei Chevrotin der Fall ist.

Auch das Formen, das je nach Käse sehr unterschiedlich ausfallen kann, trägt zur Ziegenkäse-Vielfalt bei. Vier Arten lassen sich hier unterscheiden: Entweder wird die Gallerte direkt und vorsichtig mit einem Löffel in die Formen geschöpft. Oder man füllt die Gallerte in Säcke oder Tücher und lässt sie mehrere Stunden abtropfen. Für einige Käse wird die Gallerte ganz fein verrührt und die möglichst homogene, pastenartige Masse in Formen eingefüllt, wie bei Rocamadour. Bei anderen Käsen wiederum wird ein Bruch bereitet, bearbeitet und geformt, so bei Bougon oder Chevrotin.

Eine Frage des Aromas

Ziegenkäse-Produkte gibt es ohne Belag, blank, weißlich goldgelb oder bräunlich, mit weißlichem Milchschimmel oder mit weißlichem und/ oder graubläulichem Schimmel, Hefen oder Rotflora. Der Schimmel wächst zunächst weißlich an und wird dann allmählich bläulich. Bei Chèvre cendré wird gepulverte Holzkohle auf den Käse gestäubt. Der Holzkohle ist oft etwas Kochsalz beigemischt, so dass mit dem Bestäuben zugleich auch ein Salzen erfolgt. Aroma und Geschmack variieren entsprechend stark. Je nach Milchart, Herstellung und Reifung kann der Geschmack cremig-mild oder auch ausgeprägt kräftig sein. Spezielles Lab mit fettreifenden Enzymen kann den Charakter verstärken.

Einige Sorten erhalten ein ganz eigenes Aroma durch Reifung in Trester, andere werden mit Kräutern, Gewürzen oder Weinblättern umhüllt und nehmen das entsprechende Aroma auf, oder sie werden direkt mit würzenden Zutaten vermischt. In der Küche findet Ziegenkäse Verwendung als köstliches Salat-Topping oder für die Zubereitung extravaganter Pizza- und Flammkuchen-Rezepte. Tipp: Für Ziegenkäse-Neulinge empfiehlt sich die Verwendung von jungem, wenig gereiftem Ziegenkäse, da dieser weniger intensiv schmeckt.

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