HACCP Konzepte dienen der Einhaltung der Lebensmittelhygiene und Sicherheit. Ausgeschrieben bedeutet HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point, zu Deutsch Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte. Die Idee dazu stammt ursprünglich aus der Raumfahrt. In der Raumfahrt ist es notwendig, dass die Astronauten durch die Lebensmittel nicht erkranken. Ebenfalls muss gewährleistet werden, dass die Lebensmittel während der Raumfahrt nicht verderben (1).

Die Lebensmittelindustrie hat sich ein Beispiel genommen und selbst HACCP Konzepte implementiert. Sogar in der Lebensmittelhygiene Verordnung 852/2004, Artikel 5 werden die HACCP Grundsätze gefordert. Wer seinen Betrieb zertifiziert lassen möchte, beispielsweise nach dem International Featured Standard, benötigt zwingend ein eigenes HACCP Konzept.

Ein Unternehmen, welches ein HACCP Konzept einführen möchte, benötigt dafür gewisse Voraussetzungen. Zum einen müssen die baulichen und technischen Gegebenheiten vorhanden sein, um hygienisch arbeiten zu können, sowie GHP Maßnahmen im Unternehmen umgesetzt werden (siehe auch unseren Artikel Die Gute Hygiene Praxis vom 22.04.18).

Bei dem Aufbau des HACCP-Konzeptes wird nach folgender Reihenfolge vorgegangen:

1. Zusammenstellung des HACCP-Teams
2. Erstellung der Warengruppenbeschreibungen
3. Festlegung des Verwendungszwecks und der Zielgruppe
4. Erstellung des Fließdiagramms
5. Überprüfung des Fließdiagramms
6. Durchführung der Gefahrenanalyse
7. Festlegung der CCPs
8. Festlegung der kritischen Grenzwerte
9. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
10. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
11. Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des Konzeptes
12. Erstellung von Dokumentationen

HACCP Konzepte werden mindestens einmal jährlich und bei Bedarf überprüft und falls nötig angepasst. Anpassungen können beispielsweise durch Gesetzesänderungen, aber auch schon durch die Einführung eines neuen Produktes nötig werden.

Die Erstellung und Betreuung von HACCP Konzepten bedarf ein hohes Maß an Fachwissen und sollte daher immer durch Fachkräfte betreut werden. Wenn Sie in nächster Zeit planen, ein HACCP Konzept zu erstellen oder Ihr aktuelles Konzept überarbeiten möchten, stehen unsere Oecotrophologinnen Ihnen gerne zur Seite! Sprechen Sie uns einfach an!

(1) https://www.nasa.gov/…/40-years-of-na…/food-safety-standards