Ein bedeutendes Milchprodukt!
Käse ist wohl weltweit eines der bekanntesten Milchprodukte überhaupt. Die verschiedenen Käsesorten finden als Brotbelag und Snack, oder als Zutat in Saucen und Aufläufen ihren Weg auf unsere Teller.
Hergestellt wird Käse aus Milch und dem Lab Enzym. Damals wurde Lab aus den Labmagen junger Kälber gewonnen, heutzutage bevorzugt der Verbraucher jedoch die Verwendung von mikrobiell hergestelltem Lab.
Die Herstellung von Käse hat sich über die Jahrhunderte im Wesentlichen nicht geändert, lediglich die dahinter stehenden Technologien haben sich weiterentwickelt. So wird Milch unter Zugabe von Lab und Wärme geronnen. Je nach Käsesorte werden auch Milchsäure- oder Schimmelkulturen hinzugefügt.
Die gewonnene Masse wird anschließend zerkleinert. Dadurch entstehen kleine Käsekörner und Molke als Nebenprodukt. Je kleiner die Käsekörner werden, desto härter wird der Käse später. Diesen Prozess nennt man Vorkäsen. Im weiteren Verlauf wird der Käse erwärmt, geformt und im Salzbad eingelegt, sodass sich eine Rinde bildet. Durch die anschließende Gärung entstehen die typischen Löcher und das Aroma im Käse (2).
Besucht man verschiedene Länder, fällt auf, dass viele Länder eigene regionale Käsespezialitäten vorweisen. Weltweit gibt es inzwischen mehr als 2000 Käsesorten, welche durch die Käseverordnung in verschiedene Gruppen eingeteilt werden. Diese Aufteilung orientiert sich am dem Wassergehalt des Käses in der fettfreien Masse. Daraus ergeben sich folgende Gruppen:
Hartkäse
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Sauermilchkäse
Weichkäse
Frischkäse
Pasta filata Käse
Die Konsistenz der verschiedenen Käsesorten ergibt sich aus dem Gehalt von Wasser gegenüber der Trockenmasse. Die Trockenmasse beinhaltet Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Salz, Vitamine sowie Enzyme. Je höher der Anteil der Masse ist, desto härter ist der Käse (1).
(1) http://www.dlg-verbraucher.info/de/lebensmittel-wissen/warenkunde/kleine-kaese-kunden.html
(2) https://www.schweizerkaese.de/wissenswertes/herstellung/herstellung-schritt-fuer-schritt.html
