Bacillus Cereus ist ein Bakterium, welches im Erdboden, in Wasser, Pflanzen aber auch in Lebensmitteln wie Milch- und Molkereiprodukten, Fleischprodukten und getrockneten Lebensmitteln vorkommt. Das Bakterium kann in einem Temperaturbereich von 7°C – 50°C überleben und aktiv sein, eine Temperatur von 30 °C stellt dabei sein Optimum dar.
Durch die Bildung von Giften, in der Fachsprache auch Toxine genannt, kann der Erreger beim Verzehr Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Das Toxin, welches den Durchfall verursacht, wird erst im menschlichen Körper gebildet und ist nicht hitzeresistent. Das Symptom Erbrechen hingegen wird durch ein hitzestabiles Toxin hervorgerufen und bereits im Lebensmittel gebildet. Die Symptome treten 30 Minuten bis 15 Stunden nach Verzehr auf (1).
 
Eine Erkrankung durch Bacillus Cereus wird häufig durch verzehrsfähige Lebensmittel hervorgerufen, welche Sporen enthalten, die den Erhitzungsprozess überstanden haben. Diese können im Lebensmittel wieder auskeimen und sich vermehren. Leider führen auch Fehler im Umgang mit Lebensmitteln dazu, dass Menschen durch den Verzehr von Lebensmitteln erkranken. So können Temperaturabweichungen bei der Kühlung oder dem Warmhalten fertig zubereiteter Lebensmittel Auslöser einer Erkrankung sein. Eine erneute Erhitzung der Lebensmittel sorgt leider nicht für mehr Sicherheit der Lebensmittel, da die hitzeresistenten Toxine die üblichen Gartemperaturen überstehen (2).
 
(1) https://www.ladr-lebensmittel.de/fachinformationen/keime_visier/bacillus_cereus
(2) https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/hygiene/bakterien/bacillus_cereus/