Die Ölnutzung des Menschen lässt sich Jahrhunderte weit zurückverfolgen und begann bereits 3.500 vor Chr. mit dem ersten gezielten Anbau von Ölbäumen auf Kreta. Für die Gewinnung von pflanzlichen Ölen werden viele ölhaltige Samen, Keimlinge, und Früchte verwendet. Im Handel erhält man Öle aus einzelnen Pflanzenarten sowie Mischungen aus verschiedenen Ölen. Besonders beliebt sind hierbei Sonnenblumen-, oder Rapsöle.
Bei den Ölen unterscheidet man zwischen Fruchtfleischölen, zu welchen Oliven- und Palmöl gehören und Samenölen welche aus Sonnenblumen, Soja, Raps, Palmkernen, Erdnüssen oder der Baumwollsaat gewonnen werden.
Bei der Gewinnung von Speiseölen gelten strenge Qualitätskriterien. So fordert der Markt Öle mit hoher Oxidationsstabilität und sehr guten Geschmacks- und Farbeigenschaften. Darüber hinaus möchten viele Verbraucher möglichst natürliche und schonend verarbeitete Produkte erhalten.
Für die Herstellung von Speiseölen können verschiedene Methoden verwendet werden. Bei der Kaltpressung wird das Öl ohne Wärmezufuhr aus der Frucht oder dem Samen gepresst. Das Öl behält so seinen charakteristischen Geschmack und der Vitamingehalt bleibt ebenfalls erhalten. Diese Öle eignen sich gut für kalte Speisen. Da bei der Kaltpressung deutlich weniger Öl (20-50% Ausbeute) gewonnen werden kann als bei anderen Methoden, sind diese Öle teuer und durch die fehlende Behandlung nicht lange haltbar.
Werden Öle durch eine Heißpressung gewonnen und anschließend raffiniert, können Sie deutlich günstiger verkauft werden, da die Ausbeute bei der Heißpressung deutlich höher ist. Dafür ist jedoch mit einem Vitamin- und Geschmacksverlust zurechnen.
Die Vermarktung und Herstellung von Olivenöl unterliegen strengen Regeln und werden in extra dafür aufgestellten Verordnungen reguliert. Dadurch soll erreicht werden, dass der Verbraucher sich sicher sein kann, dass er die Qualität bekommt, für die er bezahlt.
Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler : Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger 2. Auflage